【尋味萊蕪】11.香腸,萊蕪人的新年之味

2019-02-01 09:56:00 來源: 大眾網濟南·海報新聞 作者: 畢淑冉 呂磊

  在萊蕪,年從什么時候開始?大概就從家家戶戶掛起一串串香腸開始吧。肥瘦相間的香腸,用秘制的調味料腌煮,一陣風吹過,老遠就能聞到肉和香料混合在一起的香味,這個場景活躍在每個萊蕪人的童年記憶之中。

  早在1000多年前,南宋孟元老在《東京夢華錄》中就有“灌腸”的記載,香腸就是由它演變而來。萊蕪香腸,舊時也稱“南腸”,是飲譽山東省內外的傳統名吃,清道光年間開始生產,距今已有170多年的歷史。經過漫長歲月的經驗積累,萊蕪人在制作香腸時會根據個人口味加入不同的調味料,搭配出自己喜歡的口感。

  方下鎮謝官莊村的呂忠燕一直在做農家香腸,剛開始只是自家過年吃,后來前來求購的人越來越多,于是她決定專注做農家香腸。

  萊蕪香腸的原料,原是一種萊蕪當地產的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑,特別好養,母豬產仔多,還不挑食,吃糠咽菜也能長得一身好膘,因而深受當地百姓喜愛。

  呂忠燕家養的黑豬

  在呂忠燕家,有一個大院子,飼養著十幾頭黑豬,這些黑豬都是用草料和糧食喂養,生長得慢,一年左右才能長到80斤,在這之后才開始長肉,一頭200斤的黑豬需要兩年時間才能長成。吃糧食長大的黑豬肉質特別好,用來灌香腸,口感細嫩,因此備受人們喜愛,一入冬,長成的黑豬早早就被客戶預定了,并且指定在呂忠燕家灌成香腸。

  呂忠燕老家的農家大院

  為了保證香腸的口感,灌香腸必須要選用黑豬的前、后腿肉,而肚子上的五花肉是不能用的。一頭200斤的黑豬,能用來灌香腸的肉僅100斤左右,經過晾曬后,風干的香腸僅剩50斤左右。

  香腸的制作過程繁瑣,需要制作人有很好的耐心,在呂忠燕家,這項工作由丈夫王磊來負責。

  要想做出味道滿意的香腸,從肉的搭配開始就不能馬虎,鮮豬肉的肥瘦比例很重要,王磊一般會選擇3:7的比例,這樣搭配的香腸口感最好。醬油則是選用顏色鮮亮的博山正堂醬油,做出來的香腸味道純正,顏色也好看。香料的選擇上除了用八角、茴香等原料調配的大料粉,王磊還會再根據客人不同的口味需求添加其他原料,如白砂糖、辣椒粉等。客人口味不一,鮮肉的搭配比例和配料的選用也就不同。

  鮮豬肉

  部分調味料

  接下來,就是剁肉。因為豬皮太硬,所以做香腸的豬肉都會提前將豬皮去掉。王磊制作的香腸都會手工切肉,他說手工切肉不會破壞肉的肌理,能夠保證最佳的口感。瘦肉塊大一點,肥肉塊切得細小一些,這樣才能讓香腸吃起來肥瘦相宜、不油不膩。

  剁肉

  豬肉切好后,放入準備好的鹽、醬油、大料等調味料,搓至均勻,腌制半小時即可。

  正在腌制的肉

  腌制好鮮肉,就開始最重要的灌腸環節了。把清水洗過的腸衣套在漏斗瓶口,將餡料放入漏斗,打碎后的肉便直接灌入腸衣中。好的腸衣又細又長,一般有七八米長,也有十幾米的,可以裝下十幾斤肉。

  腸衣

  手工灌香腸

  灌好香腸后,選取合適的長度將香腸打結,這樣既便于食用,也能防止香味的流失。

  給香腸打結

  打好結的香腸

  將打結后的香腸掛到架上晾曬一周,就可以下鍋煮了。“剛煮出來的香腸香味最濃,小孩每次都搶著吃”, 呂忠燕說道。

  正在晾曬的香腸

  由于自家香腸用料講究,還可以定制不同的口味,深受客戶的喜愛,因此一進臘月,呂忠燕夫婦就忙得不可開交,一個臘月就能賣出500多斤鮮肉香腸,有的客戶一次能要70斤。

  在萊蕪,香腸是家家年夜飯上必不可少的一道美食,過年時如果沒有香腸下酒,甚至會被認為缺了禮數。

  如今,機械化的普及讓手工灌制的香腸越來越少了,但正是有像呂忠燕夫婦這樣的手藝人存在,才能讓萊蕪人的鄉土情懷始終保留在舌尖之上、記憶深處。

初審編輯:艾萊

責任編輯:孫銀偉

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